? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為不是所有的蔬菜都適合凈菜加工，這對于原料的選擇非常重要。在蔬菜收獲和運輸過程中容易造成機械損傷；如果需要用刀收割，刀要鋒利，搬運時要輕拿輕放；選擇無機械損傷、無蟲害、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度一致的蔬菜。
? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為原料的預處理多為冷卻處理，也就是說根據原料的特性，采用自然或機械的方法，將采收后的蔬菜溫度盡快降低到適宜的低溫范圍，并保持這種低溫，以利于后續加工。蔬菜水分多，比熱高，呼吸活性高，腐爛快。收獲后是快速變質期。預冷是冷鏈流通的環節，也是整個冷鏈技術銜接成功的關鍵。現在采用冷水冷卻、強制風冷、真空冷卻等方法。
? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為清洗的目的是洗去蔬菜表面的灰塵、污物、微生物和殘留農藥。加工前必須仔細清洗，用含氯或含檸檬酸100~200mg/L的水可有效延長新鮮度。
? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為用次氯酸鈉清洗切葉萵苣可以抑制產品的褐變和致病菌的數量，但處理后的原料必須經過清洗，使氯濃度降低到飲用水標準。由于氯殘留中含有潛在的致突變和致癌物質，一些新型殺菌劑如臭氧和電解水已投入使用。傳統的清洗方式是浸泡清洗，盡量使用超聲波氣泡清洗。切割大小要有利于保存，并符合飲食要求，切割刀要鋒利。
? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為切好的蔬菜原料要再次清洗，減少微生物污染，防止氧化。護色主要是防止鮮切蔬菜褐變，褐變是鮮切蔬菜的主要質量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，包括多酚氧化酶的活性、酚類物質的濃度、pH值、溫度和組織中有效氧的含量。
? ? 因此可以通過選擇酚類物質含量低的品種、鈍化酶活性、降低pH值和溫度、排除組織中的有效氧來防止褐變。亞硫酸鈉傳統上用于抑制褐變，但目前不允許使用。抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等常用來代替亞硫酸鹽。切好的蔬菜要脫水，一般用離心機，離心機的轉速和脫水時間要合適。
? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為包裝是凈菜生產的最后一個操作環節，目前鮮切產品常用的包裝膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、乙烯-醋酸乙烯共聚物(EVA)復合包裝膜，以滿足不同的透氣性要求。新鮮蔬菜的包裝方法主要有自發氣調包裝、真空包裝和殼聚糖涂膜包裝。
