? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為凈菜加工絕不是簡單的清洗和整理，所謂凈菜就是以無公害蔬菜為原料，在適宜的低溫環境下加工、貯藏、銷售的具有一定保質期、優質、衛生、方便的新鮮蔬菜商品。其食用比例極高(90%以上)，可直接烹飪。事實上，清潔蔬菜加工是傳統果蔬整體貯藏保鮮技術和蔬菜加工預處理技術的有機結合。
? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為凈菜加工過程中的質量保證措施：
? ? (1)清洗消毒。清洗是去除附著在原料上的雜質、污垢和污物，減少細菌數量的有效手段。關鍵技術是：清洗水的衛生、消毒劑的正確使用和科學的清洗方法。
? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為清洗用水應符合國家飲用水標準；向清洗水中添加適當的清潔劑，如硅酸鈉。如果細菌已經侵入表皮，應通過加壓水或吹氣浮選來增加水的影響。在水中加入0.05%-0.1%的鹽酸有助于消除農藥殘留。添加NaClO等氯劑可以防止微生物繁殖，但過量會破壞產品風味，使殘留物難以去除。
? ? (2)修邊切割。中央廚房凈菜加工設備廠家認為修剪就是把蔬菜不可食用的部分去掉，使可食用的部分達到90%以上。一些干凈的蔬菜需要切成通常的烹飪形式，即鮮切蔬菜。刀造成的傷口或創口破壞了組織內原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲透，物質氧化消耗加劇，呼吸異常活躍。C2H4加速合成和釋放，導致蔬菜品質和抗逆性變差，蔬菜外觀可見出血、變色、萎蔫或表面木栓。同時，組織的破壞為微生物的直接入侵提供了機會，污染會迅速發展。這是與傳統果蔬貯藏的主要區別，也使得凈菜保鮮在技術上難度更大。積極的應對措施是：
? ? 1.建立符合衛生標準的車間，加強衛生管理，配備紫外線燈等殺菌手段。
? ? 2.原料要預冷到10以下，操作溫度不變。
? ? 3.使用薄而鋒利的食品級不銹鋼刀。
? ? 4.盡量減少切割次數。
? ? 5.用無菌水清洗瀝干，立即進行保鮮處理。
? ? 中央廚房凈菜加工設備廠家認為凈菜加工的根本點是始終做精、做嚴、做緊湊。工藝選擇和控制是否合理，取決于對蔬菜生理變化和微生物侵染腐爛規律和特點的深刻認識，這是清潔蔬菜加工技術的理論基礎。凈菜雖然容易腐敗變質，但只要選擇合適的原料(品種和成熟度)，控制不良的生理生化反應(如褐變和乙烯產生)，保持合適的溫度，進行脫水和殺菌，就能獲得消費者滿意的優質凈菜。隨著生活水平的提高，凈菜因其方便、衛生、無污染，必將受到人們的歡迎。
